@ballesterosysalazar
Hay quienes tienen la osadía de llamar sobras a espectaculares partes de ovinos, caprinos, bovinos, porcinos y aviarios como la lengua, las criadillas, las pezuñas, la trompa, el rabo, la ubre, el hígado, los riñones y las tripas, exquisiteces que en el clásico castellano se denomina casquería. Despreciados por muchos bajo el velo de la ignorancia del paladar o el temor de lo desconocido, la casquería ha ido tomando fuerza como reivindicación de sabores tradicionales y como materia prima de la vanguardia culinaria.
Desde el mes de febrero en el barrio la Estrella, una de las joyas gastronómicas de Manizales, el mexicano Gustavo Ochoa y su socio el chef manizaleño Tomas Gaviria, han demostrado desde su taquería que las tripas y la lengua en una tortilla de maíz, con picadillo de cebolla y cilantro, sumado a salsas que logran enchilar, son una combinación que en su simpleza hacen un manjar que hoy convoca a los comensales locales quienes no dudan en experimentar estos sabores.
Otros interesantísimos espacios donde la casquería es protagonista, son las conocidas ollas populares que se distribuyen en cerca de 30 puntos de la capital caldense. Al llegar la noche, se prenden los fogones de estas expresiones genuinas de las comunas y calles manizaleñas, fundiéndose en el hervor de un contundente caldo trompas, leguas, pezuñas, sobrebarrigas y orejas que consolidan una comida sincera y vital. Las ollas emergen en la ciudad como un patrimonio gastronómico, un auténtico tesoro que espera ser descubierto por aventureros paladares, por ansiosos gustos que saben el valor de los sabores que transitan como un elemento de la tradicionalidad de un territorio.
Al otro lado del Atlántico, en la calle de Modesto Lafuente, en el madrileño barrio de Chamberí, el chef estrella Michelin, Javi Estévez, en el ya icónico restaurante la Tasqueria, ofrece en su carta tendones de res, corazón de pato, kubak de crestas de gallo, cabeza de cochinillo confitada, tiradito de lengua de cordero, buñuelo de hígado de pollo y otras delicias más, que sin duda han convertido a este gran cocinero en un referente de la alta cocina española, empleando la casquería como poderosa materia prima que le ha permitido consolidarse en el selecto grupo de las guías Michelin y Repsol. Lo que algunas cocinas desperdician, desechan, ya la vanguardia de la alta cocina la emplea en plenitud.
También se resalta en el buen uso de la casquería lo logrado a nivel continental por la comida peruana, quienes, en una de sus variantes, las comidas anticucheras han elevado a comida nacional los pinchos asados de corazón y bofé de res. Genios como Gastón Acurio y José del Castillo, dan fe del poderoso sabor de los anticuchos como herencia del mestizaje africano en el Perú y trascendido las fronteras del país andino en un platillo que sobrepasa lo delicioso. Hay muy poderosos mensajes que emanan de la tradición, otros que provienen de las adaptaciones populares en tiempos recios de necesidad, otros de la interpretación de la vanguardia y muchísimos de la construcción identitaria de las cocinas nacionales, sabores que claman por un acercamiento menos prevenido por platos que son auténticas exquisiteces y complementan las soluciones dietarios de las comunidades, reforzando los gustos de los paladares más abiertos y dispuestos. La casquería espera a que la reinterpreten los hacedores de la cocina colombiana, de la comida regional, será un esfuerzo que sin duda valdrá la pena y brindará una mayor emoción a las cartas de la ciudad y de quienes ansioso acudimos a las buenas mesas.