Texto: Mauricio Serna G. – @mauriciosernagomez

Elsis María Valencia Rengifo, cocinera e investigadora oriunda de Mosquera Nariño, ha sido pionera y profesora de la cocina tradicional del pacífico en el Valle del Cauca. Su pasión por la cocina la llevó a descubrir en ese arte, un medio de sanación espiritual.  Más de 40 años dedicada a la gastronomía la acreditan como una delas cocineras más importantes del país, entre sus logros se destaca una gira por Europa donde dio a conocer la idiosincrasia colombiana, la alegría y el sabor de la cocina tradicional del pacífico.

G.C. ¿Cuál ha sido su trayectoria en el mundo de la cocina?

E.V. Empecé en la entrada de una clínica vendiendo empanadas en un canasto, posteriormente me volví en una especialista en frituras, el negocio crecía, caminé por 6 años llevando  aborrajados, papas rellenas, rapingachos de yuca y carne ahumada frita, por ese tiempo abren una licitación para el restaurante y me la adjudicaron, al año siguiente licitan la alimentación para los pacientes y también la gano, en esta ocasión con la orientación de la nutricionista.

En el 2008 ingreso al SENA a estudiar cocina  y mi práctica la hice en el restaurante KIVA de la chef Catalina Vélez. En el 2010 ingreso a un grupo de investigación en cocina regional que abrió el SENA Cali y un año después, la institución me da la oportunidad de ser instructora,  luego ingreso a la universidad y se me abren oportunidades con proyectos maravillosos y tres libros como producto.

G.C. ¿Cuál es el encanto de las plazas de mercado y el rol femenino en estos lugares?

E.V. Las plazas de mercado son lugares llenos de aromas, colores y encuentros, gracias a su dinámica vemos como la comunidad se refleja en ella, se comparte, se viven los saberes, encuentras sonrisas acogedoras que te ayudan incluso a escoger el mejor producto, pedir la ñapa, hallar alimentos frescos; descubrir cocinas deliciosas, preparadas con ingredientes de primera mano y productos para alimentar el cuerpo y el alma.

Las mujeres siempre marcan la pauta al ser dadoras de la vida, consentidoras y decisivas; si hablamos de las amas de casa que van a la plaza a hacer el mercado, siempre generarán una economía importante para el hogar; pero si hablamos de la mujer de la plaza que madruga a trabajar, estas son las verdaderas impulsadoras de esos espacios dándole vida propia a sus puestos. La mayoría son mujeres cabeza de hogar que sacan a sus hijos adelante, si nos caminamos cualquier plaza de mercado del país, la mayoría de los negocios son de mujeres que con fuerza y tesón le apuestan a todo con valentía, ¡son poderosas!

G.C. ¿Cómo fue la experiencia de visibilizar la cocina del pacífico en Holanda, Finlandia y Bélgica?

E.V. Súper importante. Pensar hace 20 años en servir nuestra cocina en las mesas del mundo de la diplomacia era una utopía y hoy puedo decir con orgullo que las personas que han estado en esas mesas quedan gratamente asombradas con los sabores y aromas. Siempre he sido una convencida de que no tenemos que cambiar nada en las preparaciones para que mantengan su identidad, además, estas llevan una carga de memorias al ser platos que cuentan quién los ha creado y cómo esas comunidades se han sostenido por largos años.

G.C. ¿Cuáles son sus proyectos a mediano o largo plazo?

E.V. Por el momento continuar en la academia enseñándole a las nuevas generaciones de cocineros, motivándolos a conocer nuestra gran cocina colombiana. A largo plazo, escribiendo mis memorias sobre mi manglar y su cocina.

G.C. La recomendación para quienes desean indagar la cocina pero dudan de su sazón para hacerlo.

E.V. Hay que la lanzarse porque si no lo hacen, no es posible saberlo, en cuanto a la sazón pues no todos pueden tenerla, pero sí podrían desarrollar otros talentos. Hay muchos investigadores que no cocinan y estamos necesitando personas interesadas en ahondar más en las profundidades de estas cocinas maravillosas, resignificarlas con todo su ABC.