Maura Orejuela de Caldas es una caucana que representa mundialmente la cocina del Pacífico colombiano. Su magia y sabor ha llegado a festivales gastronómicos en Perú, Ecuador, Panamá, España, Italia y Portugal, entre otros. En nuestro país fue pionera en llevar el fogón de mano negra a las clases media y alta en Cali, enseñando a los caleños a comer pescado y mariscos, fue la primera participante en Petronio Álvarez con su gastronomía y sin duda, una pionera en la escena gastronómica nacional.
G.C. ¿Cómo surgió el interés por cocinar?
M.C. Desde muy pequeña le cogí amor a la cocina por mi abuela, iba a cumplir 6 años cuando hice mi primer plato que fue la otaya de maíz, es como una mazamorra de acá. Cuando estaba más grandecita se nos quemó la casa en Guapi y nos tocaba a los niños conseguir el sustento, entonces vendíamos pescado frito, sudado de gallina ahumada, tapados de carne serrana, carapacho de cangrejo y de jaiba. Yo no sé en qué momento amé tanto la cocina, pero cuando estudiaba en la Normal de Señoritas de Guapi, me volaba para enseñarle a las monjas del hospital a cocinar e iba afianzando mis conocimientos por la cocina, cosa que me nace del alma; para mí, cocinar es la felicidad más grande.
G.C. ¿Su formación cómo aportó a su desarrollo como cocinera?
M.C. En esa época era una bendición para las mujeres tener de profesoras a las monjas de La Providencia porque educaban con rigor, enseñaban modales, a hacer lo correcto y ampliaban la inteligencia de las estudiantes de la Normal Superior de Señoritas, la primera Normal del país fue allá en Guapi – Cauca, nos enseñaron a amar nuestro color pues resulta que en mi tierra casi todos éramos negros, entonces no conocíamos la palabra discriminación racial.
A mí me castigaban mucho porque me gustaba la cocina, me decían que yo estudiaba para maestra y no para sirvienta, era muy grave que yo quisiera estar cocinando y yéndome para el hospital a enseñarle a una monjita, eso, aunque me trajo problemas, hizo crecer mi amor por la cocina, luego llegué acá a la ciudad y fue donde desarrollé el verdadero amor por la gastronomía del pacífico.
G.C. ¿Cuál es su especialidad en la cocina que la identifica por su sazón?
M.C. Yo preparo rico casi todo, pero un revolcado de toyo, un sancocho de ñato o un atollado de cangrejo, una arrachera que es un plato espectacular y un arroz endiablado. Me esfuerzo por hacerlos autóctonos como me enseñó mi abuela. El éxito de la cocina del pacífico es hacerla con sencillez, sin aliños, solamente utilizando lo que la naturaleza nos brinda como son las hierbas de azotea, el coco, la cebolla y cuando se hace una comida con esos ingredientes podemos estar seguros de que va a quedar bien, además, las mujeres negras en la costa pacífica tenemos una magia que hace que nuestros platos sean deliciosos.
G.C. ¿Qué reconocimiento ha tenido precisamente por ese amor a la cocina?
M.C. En países como México, Perú, he tenido reconocimientos especiales, en España y en Portugal fui invitada por un amigo, allí el reconocimiento fue tan grande que regresé dos años después para volver a cocinar. Los reconocimientos agradan y llenan el alma aun cuando no sean plasmados en un papel o no sean económicos. Para un cocinero, cuando las personas comen lo que uno prepara y hacen gestos de felicidad, es el mejor pago que se recibe y un estímulo para seguir mejorando.
Aquí en Colombia, en el Valle del Cauca me han dado dos reconocimientos, uno por el trabajo de toda una vida y el otro como cocinera. Acabo de recibir un plato con un reconocimiento internacional de una fusión que tienen España y Colombia, de manera que para mí es un placer recibirlos y más cuando una persona negra del pacífico se reconoce como cocinera, el concepto de mis paisanos vale mucho y yo sé que entre las cocineras del pacífico y las cocineras del Petronio a mí me tienen respeto, admiración y cariño por la forma en que he difundido la gastronomía del pacífico dentro y fuera del país.
G.C. ¿Cuáles son las raíces de Maura Orjuela que la hacen tan única?
M.C. Mi abuela era una mujer indígena y africana, porque mi bisabuela Martina era guambiana de los indios de Cauca – Popayán y mi abuelo era un negro de la costa pacífica; es por eso me gusta la música andina, de niña aprendí a hacer canastos, abanicos, a comer, culebra porque viví un tiempo con los indígenas de mi tierra. Mi abuela materna era indígena embera y mi abuelo un negro del pacífico, mi familia es bastante grande ya que somos 38 hermanos. Tuve tres hijos, un hombre, dos mujeres y un hijo de crianza, que era hijo de una hermana, mi familia me da mucha felicidad, alegría, tanto amor que me hacen sentir viva siempre. Actualmente tengo 9 nietos.
G.C. ¿Razones por las cuales deberíamos probar la gastronomía del pacífico?
M.C.
- Si nosotros conocemos nuestros alimentos vamos a amarlos y a difundir nuestra gastronomía, por eso es necesario probarla y descubrirla para poder recomendarla.
- Es la más deliciosa porque se hace con mucho amor y únicamente con lo que la naturaleza nos regala.
- Sus ingredientes, sean de mar o tierra no están contaminados, allá todavía se siembra y se pesca de forma natural.
- La comida del pacífico es la más sana del mundo.
Mayor información: https://www.instagram.com/mauracocinatradicional/