Por: Rosahelena Macía Mejía – @rosahelena.macia

Aceptando la invitación a escribir en una revista que reflexiona acerca de algo deliciosamente inevitable como es el alimentarse, -todos los seres vivos necesitamos recibir nutrientes para poder vivir,  el hombre  es el único animal que cocina y no se escapa a depender de esta necesidad pero es el único que reflexiona ante este requerimiento vital y deja registro de sus reflexiones-  la idea de hacer un pequeño recorrido por los escritores y escritos que en nuestra región cafetera han dejado documentos acerca del tema y reconociendo que como dice la sabiduría popular “ni son todos los que están, ni están todos los que son” decidí escribir sobre escritores que cocinan o cocineros que escriben o escritores que escriben cocinando o que cocinan escribiendo. Si aceptamos que la transmisión de recetas y tradiciones ha sido mayoritariamente matriarcal en nuestra región y en el mundo, y que no tenemos acceso a los recetarios escritos en cuadernos, en libretas, en viejos libros de contabilidad en desuso, en trozos de papel y que son tesoros que han pasado de generación en generación y algunos cuidados celosamente para que no salgan de un  mismo grupo familiar,  así como los “programas” de las clases de culinaria que se orientaban en colegios de señoritas en la primera mitad del siglo XX y que en algunos casos como en los colegios regentados por religiosas de origen europeo, han permitido que los antipastos, conservas, mermeladas y encurtidos, ajenos a nuestras raíces, sean en la región un conocimiento bien generalizado (pero esa es otra pesquisa que tendremos que hacer después),  vamos a referenciar solo libros publicados y del dominio público, ordenados no por importancia, nadie podría hacer esa clasificación, sino por fecha de publicación.

Empecemos:

1. SUS MEJORES RECETAS, Publicación del Movimiento Familiar Cristiano impreso en Gráficas Caldas, que incluye a 20 de las mejores “boderas” de Manizales, nos atrevemos a afirmar que es una publicación de comienzos de la segunda mitad del siglo XX, (porque aparece Luz Marina Zuluaga de Vélez, ya casada). Ayuda a ubicarse en el tiempo de la impresión que en los avisos de los patrocinadores los teléfonos eran de cinco números. Estas fueron las señoras que compartieron sus conocimientos:
   
   Pepa Duque de Velásquez, Luz Henao de Jaramillo, Maruja Mejía de Larrea, Lillyán Montes de Gómez, Lucía Álvarez de Gómez, Olga Callejas de Latorre, Lidie Gómez de Villegas, Margot Sanint de Uribe, Luz Marina Zuluaga de Vélez, Edith Trujillo de Uribe, Marta Lucía Eastman de Gómez, Paulina Arango de Rivas, María Helena Jaramillo de Mejía, Gloria Posada de Trujillo, Teresita Giraldo de Restrepo, Helena Botero de Gómez, Carmen Botero de Saffón, Marta Lucía Gómez de Henao, Lucía Arango de Gómez, Estrella Duque de Gómez.
   
   Las recetas como los libros de las escritoras de Medellín, autoras de los primeros recetarios publicados en Colombia, son de una cocina con bases en otros países, pero adecuadas a nuestras necesidades y productos, los nombres son maravillosos puestos con mucha libertad, hoy día no serían avalados por ninguna escuela de cocina.
   
2. PLANTAS MEDICINALES DE CALDAS, de Héctor López López, Manizales, Imprenta Departamental 1975.
   
3. LAS RECETAS DE TERESA, de Teresa Vélez de Arango, publicado por la Asociación de exalumnas del desaparecido colegio del Sagrado Corazón y Propaganda Sancho, sin fecha, pero por la edición y las recetas, se nota la diferencia en el tiempo con los dos primeros, es de publicación posterior.
   
4. COLOR Y SABOR, POR LOS CAMINOS DEL QUINDÍO, de Jhon Vélez, es un libro que resalta los paisajes quindianos y al final tiene unas páginas con recetas en un papel de menor calidad y sin ilustraciones ni fotografías, pero con un contenido interesante, no se les daba todavía a las cocinas la importancia que tiene en nuestros días. Publicado en Armenia en 1998.
   
5. ETIQUETA Y COCINA, Martha Lucía Eastman de Gómez, Editorial Labores 1999, Pereira, una decana y maestra de la organización de eventos, recogió sus conocimientos en este libro.
   
6. EL PALADAR DE LOS CALDENSES, del maestro Octavio Hernández, ganador de un concurso de literatura convocado por la Secretaría de Cultura, es un libro de poesía en prosa, publicado por el Fondo Editorial de Caldas en Manizales en el año 2000.
   
7. LAS RECETAS DE MI MAMÁ, de Lucero Montes de Mejía, publicado en Manizales en el 2009 es una amorosa recopilación que Lucero y Patricia Montes hicieron de las recetas familiares, honrando sus recuerdos y memorias gustativas.
   
8. CAFÉS DE COLOMBIA, de Liliana Villegas, un hermoso libro publicado por Villegas Editores, ganador del Gourmand Cookbook Awards en París en el 2009, dedicado al producto que nos identifica.
   
9. SABORES DE ANTAÑO, Cocina tradicional en riesgo, investigación realizada por Rosahelena Macía y publicado en el 2012 por la Fundación Escuela Taller de Caldas de Salamina, y que le dio el nombre al restaurante de la misma, se investigó en los 17 municipios caldenses que forman parte del Paisaje Cultural Cafetero Colombiano PCCC.
   
10. ESCUELA TALLER DE CALDAS, El sabor de la tradición, Mincultura, Editorial Planeta, Bogotá 2014, es un libro en el cual trabajó una investigadora santandereana quien quitó el comino porque a título personal no le gusta y añadió apio y pimentón de uso común en su región a recetas que no lo han tenido, es un libro de consulta, pero no es un reflejo exacto de nuestras tradiciones, Bogotá 2014.
    
11. LOS MEJORES DE LA GASTRONOMÍA DE MANIZALES, publicado por el Club Manizales en 2015, un excelente trabajo.
    
12. LOS MEJORES DE NUESTRA COCINA, publicado por el Club Manizales en 2016, por segundo año consecutivo, lamentablemente no siguieron publicando.
    
13. RELATOS DE LA COCINA CALDENSE, Jaime Franco et al, SENNOVA, publicado por el Sena en 2016 después de un trabajo y un recorrido juicioso por nuestro terruño.
    
14. PANELA, UNA TRADICIÓN, Cocina colombiana, Rosahelena Macía et al, Editorial Matiz, Manizales 2017, ganador en los Gourmand Cookbook Awards, en Yantai, China en la categoría mejor libro publicado por una Escuela de Cocina en el 2018 y nuevamente en The Best of the Best, que escogió lo mejor de los 25 primero años de este premio, en París 2021, siendo el único caldense en esta honrosa selección.
    
15. CALDAS PAISAJE SE SABORES, Pablo Rolando Arango y Jorge Mario Gómez, Editorial Pispirispis, 2017, ganador en el Gourmand Cookbook Awards en Yantai, China 2018.
    
16. ETIQUETA Y PROTOCOLO, de Olga Rivas de Echeverri, reconocida en la región como una maestra de las buenas maneras, la decoración y los emplatados, publicado en Manizales en 2017.
    
17. GOURMET LA PATRIA, Fernando García siendo chef del hotel Varuna, recogió sus recetas que fueron publicadas por la Patria, sin fecha.
    
18. GASTRONOMÍA MANIZALEÑA, de Santiago Giraldo Santacoloma, publicado por la Alcaldía de Manizales en 2020.

En Pereira, se publicó un libro con las recetas del desaparecido Club Rialto, otro llamado las recetas de mi tía de la familia Chujfi, que recoge la herencia árabe en la región.

Como vemos en la región si se escribe, si se registra, si existen libros algunos de recetas, otros que mezclan historia y recetas, otros que ponen en valor a los portadores y sabedores tradicionales, es una oferta interesante en la cual las mujeres llevan ventaja sobre los hombres, como ha sido tradicional en Colombia y en el mundo. Las Marayas, Petronas, Sofías, Marquesas de Parabere, han sido las encargadas de registrar y publicar este legado.

Para terminar, sugiero a quienes nos leen rescatar esos recetarios familiares, llenos de tradiciones, de conocimientos y a quienes poseen algunos que consideren la posibilidad de compartirlos, de publicarlos, las recetas cuentan historias acerca de épocas, de ingredientes, de conocimientos, de cambios, de modas y de tendencias, son mucho más que recetas dependiendo de la lectura que de ellas hagamos, pero siempre tienen muchas historias para contar.  Y si alguien conoce o tiene o sabe de alguna otra publicación que pertenezca a nuestra región, por favor comuníquenlo que este listado merece ser lo más completo posible. Nuestra región y las personas que los escribieron merecen ser conocidas y reconocidas y sus recetas pertenecen a todos, es una forma de mantener vivo su recuerdo y salvaguardar un legado que merece salir a la luz. Cómo hermosamente me dijo una portadora en Apía Risaralda: “yo no tengo problema en compartir, yo le doy la receta, pero no le doy la mano”…