Fuente: Edwin Rodríguez – Chef y dueño del Restaurante Quimbaya
@edwinrodriguez_chef

En Revista Gourmet Cafetero tuvimos el privilegio de conversar con Edwin Rodríguez, un chef colombiano con más de 20 años de experiencia que ha logrado conquistar paladares con su propuesta auténtica, fusionando ingredientes locales y una visión internacional. A través de su trabajo, ha destacado la riqueza gastronómica de Colombia, creando platos que cuentan historias y que conectan la tradición con la innovación.

Edwin Rodríguez, chef bogotano, fundó su restaurante ‘Quimbaya’ en Madrid, España, donde su propuesta de cocina colombiana de autor fue galardonada con 1 Estrella Michelin y 1 Sol Repsol en 2022. Estos premios reconocen su capacidad para ofrecer experiencias culinarias únicas, elevando los sabores colombianos a un nivel internacional.

GC: La estrella Michelin es un sueño para muchos chefs. ¿Qué representa para ti este reconocimiento y cómo ha transformado la identidad de Quimbaya en el escenario gastronómico internacional?

ER: Sí, es cierto; la estrella Michelin es un gran reconocimiento al trabajo arduo que hacemos los apasionados por esta profesión. Para mí ha sido un reconocimiento a tantos años de trabajo e investigación. En cuanto a QUIMBAYA, no es que cambiara la identidad; por el contrario, nos la ha reforzado permitiéndonos posicionar a la Cocina Colombiana en el mapa Gastronómico en España, generando interés en quiénes nos visitan para conocer más nuestros sabores y cultura.

GC: Tu cocina en Quimbaya es un puente entre Colombia y España. ¿Cómo logras equilibrar la autenticidad de los sabores colombianos con las expectativas del comensal europeo?

ER: Nuestro punto de partida es el recetario tradicional colombiano. Y los comensales nos eligen, precisamente, porque saben que nuestra experiencia es un viaje gastronómico que le llevará a recorrer con todos los sentidos los sabores de nuestra tierra. Ahora bien, a más de 8 mil km de distancia, lograrlo ha supuesto muchos años de prueba de productos y perfeccionamiento de técnicas que nos han permitido llegar al punto de que bocado a bocado sabe a Colombia.

GC: ¿Cuál es ese plato insignia de Quimbaya que mejor representa su visión culinaria y la esencia de Colombia? ¿Puedes contarnos la historia detrás de este plato?

ER: La experiencia Quimbaya se enmarca en el disfrute de un Menú Degustación de 20 elaboraciones servidas en 10 momentos que exaltan, a través de un temático hilo conductor, toda la expresión de nuestra esencia colombiana. Nuestro menú que cambia, con periodicidad, todos los platos que lo componen y el nombre que lo identifica, en el 2025 cumplirá su 10 versión creativa. Así, desde que inauguramos en el 2020, hemos tenidos los Menús Degustación: Quimbaya, Origen, Herencias, Mestizaje, Folklore, Hojarasca, Idiosincrasia, Memorias y Nochevieja al estilo Colombiano, que es un menú que preparamos en exclusiva para la cena del 31 de diciembre de cada año y recibir el año nuevo como más nos gusta.

GC: El reconocimiento Michelin también conlleva una gran responsabilidad. ¿Cómo manejas la presión y cuáles son tus próximos objetivos para Quimbaya?

ER: Sin duda alguna es una gran responsabilidad. Todos los que nos visitan vienen con expectativas altas, a descubrir una gastronomía que para muchos de ellos es novedosa. La presión radica en no defraudarles y en lograr que se enamoren de la cocina y la cultura colombiana.

GC: En tu opinión, ¿qué le hace falta a la gastronomía colombiana para posicionarse con más fuerza en la escena global?

ER: A la Cocina Colombiana no le hace falta nada, realmente lo tiene todo para estar dentro de las mejores del mundo. Contamos con productos, elaboraciones, tradiciones y técnicas muy propias. Lo único que nos queda es enfocar aún más la mirada hacia nuestros territorios, descubrir toda la riqueza que tienen y aprovecharla para impulsar nuestra cocina en tofos los escenarios posibles.

GC: Detrás de cada chef hay una historia personal. ¿Cuál fue ese momento clave en tu vida que te llevó a decidir que la cocina sería tu camino?

ER: Mi historia empieza hace 28 años. Por temas económicos, en casa no teníamos muchas oportunidades y mi madre llegó un día y me dijo: “hijo te conseguí un cupo en el SENA para que estudies algo y puedas ganarte la vida”. A partir de ese momento entendí que, si la vida te da limones, haz limonada. No me comparo con nadie, sólo trabajo, me enfoco en mi propósito de contarle al mundo a qué sabe Colombia y me dedico hacerlo todo lo mejor que puedo.

GC: Tu recorrido profesional ha sido notable. ¿Qué aprendizajes de tus experiencias anteriores consideras fundamentales para el éxito de Quimbaya?

ER: Mi aprendizaje lo resumo en unas palabras que han sido el pilar de mi trabajo y hoy día lo defino como la receta de mi éxito:
100% Pasión
100% Enfoque
100% Disciplina
100% Constancia
100% Consistencia

GC: ¿Tienes planes o proyectos a futuro que estén directamente relacionados con Colombia, como abrir un restaurante, liderar alguna iniciativa culinaria o trabajar con jóvenes talentos del país?

ER: Siempre he tenido planes y sigo trabajando en ellos desde el anonimato. Mi conexión con Colombia nunca la he dejado, viajo por todo el territorio para compartir con cocineras y cocineros de tradición, así como con jóvenes talentos que, en algunos casos, llegan a Quimbaya a trabajar o hacer prácticas. Mi próximo plan es seguir creando conceptos a través de los cuales podamos seguir contándole al mundo a qué sabe Colombia.

GC: ¿Cómo visualizas tu contribución al fortalecimiento de la identidad gastronómica colombiana a través de tu trabajo en España y posibles colaboraciones en Colombia?

ER: Aquí en España aprovecho cada espacio con los que contamos para mostrar nuestro trabajo y promover la riqueza de nuestra gastronomía. En Colombia sigo colaborando con todas aquellas entidades o profesionales que me convocan para compartir la experiencia que hemos creado y la manera en que la hacemos posible.

GC: Si tuvieras que diseñar un proyecto gastronómico en Colombia, ¿cuál sería tu enfoque principal: formación, rescate de recetas tradicionales o innovación culinaria?

ER: Un proyecto en Colombia sería un espacio donde tomemos conciencia del valor de nuestras tradiciones y su riqueza, trabajaríamos arduamente en el rescate de recetas, porque sin tradición no hay vanguardia, y nos enfocaríamos en lo que yo defino como “la cocina de toda la vida vista con los ojos de hoy”.