Fuente: Guillermo Gómez Paris – @hgomezparis Dir. Ejecutivo Acodres @acodresnacional
En una entrevista exclusiva, tuvimos la oportunidad de conversar con el Director de la Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica (Acodres), quien nos proporcionó una visión detallada sobre los retos y estrategias que enfrenta el sector gastronómico en Colombia. En esta conversación, exploramos la radiografía actual del sector después de la pandemia, su proceso de recuperación, las regiones más competentes en términos turísticos y gastronómicos, y los planes y proyectos a corto, mediano y largo plazo que se están gestando para impulsar el futuro de la industria. Acompáñenos mientras profundizamos en estos temas cruciales que afectan a uno de los sectores más dinámicos y emblemáticos de Colombia.
GC ¿Cuál es la radiografía actual del sector gastronómico pospandemia y cómo se ha recuperado?
GGP: es una recuperación agridulce después de pandemia, una vez se dio la reapertura del comercio, apareció un fenómeno inflacionario que lleva más de dos años aumentando el precio de los alimentos, esto ha impedido que la recuperación se dé plenamente. Los establecimientos gastronómicos que sobrevivieron a la pandemia lo hicieron a costa de un altísimo endeudamiento; la otra situación es que los restaurantes tienen un público altamente sensible al cambio de precios y cuando la presión inflacionaria impide que los mantengamos estables nos obliga a aumentarlos, lo que se traduce inmediatamente en una pérdida de clientes.
GC ¿Cuál es la perspectiva para nivelar precios acordes a la actualidad del país que activen la economía de los establecimientos?
GGP: como gremio exploramos temas de compras conjuntas de materia prima para tratar de impactar un poco los precios de los alimentos, sin embargo, no es el único factor que está afectando la operación, tenemos también un factor inflacionario notorio en materia de servicios públicos, otro en materia de arriendos y pues ahora cursa un proyecto de reforma laboral que encarece de ser aprobado como está, la contratación formal de personal en varios sectores, especialmente el de gastronomía, no deja un horizonte para volver a precios que permitan recuperar ventas, ya que el sector ha venido en una perdida sostenida desde el mes de agosto del año pasado con una interrupción de diciembre que fue la mejor temporada del año, pero ya lo que va corrido de 2023 acumulamos pérdidas por valor de 25% de ventas comparado con el año pasado.
GC ¿Cuáles son las regiones más competentes en el tema turístico y gastronómico?
GGP: Cartagena, eje cafetero, Bogotá y Medellín, son los 4 epicentros donde hemos visto que el consumo de turistas extranjeros ha compensado en parte las ventas que han caído por la inflación y la pérdida de capacidad adquisitiva de los colombianos.
GC En cuanto al hipoconsumo ¿qué podemos decirle a nuestros lectores?
GGP: Es una afectación seria, y de hecho, el regreso del hipoconsumo generó un impacto en la caída de ventas de los restaurantes, nosotros habíamos logrado en pandemia que el gobierno nacional nos otorgara una exención del recaudo de este impuesto que le ayudó a los restaurantes a sobrevivir pero infortunadamente no fue posible de que el gremio fuera escuchado para lograr que su regreso fuera progresivo, precisamente como sentimos la inflación hace dos años ese fue nuestro argumento ante el gobierno nacional diciéndoles que necesitamos una herramienta tributario de competitividad que nos ayude a contener el factor inflacionario pero desafortunadamente la reforma tributaria del año pasado no tuvo en cuenta esta petición, algunos congresistas nos ayudaron para que los establecimientos registrados en régimen tributario simple pudieran disfrutar un año más de auxilio, pero a partir del 1 de enero de este año volvió plenamente.
GC ¿Cuáles son los planes o proyectos del sector gastronómico a corto, mediano o largo plazo en nuestro país?
GGP: Hacemos una lectura como gremio de lo que está pasando a nivel mundial, de los cambios que se están promoviendo para Colombia y uno de esos planes es facilitar que los establecimiento gastronómicos puedan ser beneficiados por herramientas tecnológicas que le alivien un poco las cargas operativas y los restaurantes se vayan especializando en la experiencia gastronómica en la calidad del servicio a la mesa, los diseños de menús para ser más eficientes en atención a que si se van a encarecer los costos laborales como se está planteando, y además, estamos viviendo en fenómeno de la gran renuncia que así se le denomina internacionalmente a una dinámica que surgió con la pandemia y es que especialmente las generaciones más jóvenes se han vuelto apáticas a elegir empleos y oficios que sean muy exigentes en temas de tiempo, de compromiso, de disciplina y desde entonces ha puesto en jaque varios sectores como el nuestro donde a pesar de las condiciones que se quiere mejorar a los trabajadores, pues nadie quiere tomar este tipo de trabajo, entonces la única garantía que queda es ir sustituyendo este tipo de operaciones humanas por tecnología y es algo que está pasando en el mundo entero y nosotros como sector lo debemos visualizar porque somos un sector dinámico con vocación de crecimiento, de servicio. Vale la pena destacar que todos los años Acodres si tiene un encuentro nacional que es muy importante para los empresarios porque ahí es donde nos conectamos con este tipo de agendas de futuro, entender los modelos de negocio hacia el sector gastronómico que es nuestro décimo tercer congreso de restaurantes que se va a desarrollar en Cartagena el 22 de septiembre, serían como dos acciones centrales que a pesar de la inestabilidad consideramos que son importantes de impulsar estamos concentrados en ello.
Mayor información: http://www.acodres.com.co