Fuente: Lorenzo Villegas – @colombiaalacartatv

Esa fue la pregunta inicial que llevó al periodista Lorenzo Villegas a buscar las razones para que los colombianos encontremos en este embutido la más deliciosa satisfacción del paladar. ¿De dónde procede la morcilla? ¿Quién fue el primero en hacerla o comerla? Fueron otros interrogantes abordados por Villegas para entender ese gusto por la llamada rellena.

Las primeras versiones apuntaban a que los españoles y alemanes se disputaban su autoría, pero con la lectura y primeras pesquisas todo apuntó a la Grecia antigua, Anatolia y los territorios, que hoy se conocen como Turquía, aparecieron en los textos investigados. En literatura, Homero mencionó un buche relleno de sangre, grasa y cereales que se ganó Ulises al vencer a un mendigo; luego Platón habló de un famoso salchichero de nombre Aftónitas, quien, según el filósofo, era un maestro en el arte de chorizos, salchichas y morcillas.

¿Y la sangre? pues, aunque a este platillo justo lo caracteriza ese ingrediente, al principio pudo tratarse solo de tripas que se rellenaron de vísceras de cabras y con el pasar del tiempo los artesanos se vieron en la obligación de hacer rendir el menudo y agregaron la sangre de los caprinos. Justo el uso de la misma sangre, es lo que convierte a la morcilla en una comida rechazada para algunos. No obstante, la morcilla ocupa uno de los primeros puestos en la predilección de los amantes de las comidas callejeras, de fritos y de reuniones familiares.

La morcilla se come en la mañana al desayuno, hace parte de la bandeja paisa y si en la noche fiestera la sirven al lado de chicharrón, chorizo y aguardiente, también es bienvenida.  Otro dato curioso de la morcilla es que no es de pobres o ricos, a todos les cala por igual. Esto se puede deber a las fiestas decembrinas cuando se sacrificaba el chancho en presencia de los niños. Tanto en barrios populares como en fincas privadas, el cerdo se comía en chicharrones, frisoles con garra, asados de costilla, sancochos de espinazo, picadas de trompa y oreja y por supuesto en la formidable rellena. De ahí que niños de barrios populares o exclusivos vieran hacerla y la comieran, lo que asociaron con la fiesta.

Algunas versiones dicen que el nombre morcilla se lo dieron en España y viene de “morcellus” palabra que hacía referencia a los moros y su color de piel. En la cocina hay muchos ejemplos de crueldad, por ejemplo también se le dio el nombre de judías a las alubias o frijoles por su predilección por los judíos y qué decir del pan luna o cruasán que los panaderos belgas elaboraron para comerse el símbolo del islam.

En fin, la historia de la morcilla está plagada de anécdotas muy interesantes y está cruzada por muchas culturas. Unos pusieron cereales, los otros le agregaron vísceras, muchos le adicionaron arroz, hubo quienes cambiaran el relleno de cabras u ovejas por cerdos y vacas y hasta morcilla blanca, sin sangre, pero preparada con el hígado licuado, se encuentran en las despensas de muchos hogares que no consumen productos con sangre.

En Colombia las regiones que más apetecen la morcilla son Antioquia y el eje cafetero, el Valle del Cauca hacia el municipio de Jamundí y en Popayán, donde la rellena hace parte del famoso rito de salir a comer fritos lunes y jueves. Sin duda hay otras regiones que la apetecen, como la zona cundiboyacense. Si hablamos de morcillas exóticas podemos mencionar la de Mulaló, cerca de Yumbo, donde la preparan con chivo y si vamos Güicán, Boyacá, encontraremos la rellena de oveja. En, Mercaderes, Cauca, la preparan con intestinos y sangre de vaca y en Argentina, las Islas Canarias y Uruguay es fácil encontrar la morcilla dulce, algo así como torta negra de novia con pasas, pero con sangre y sin arroz.

El libro de la Morcilla lo puede encontrar en la editorial de la Universidad de Antioquia en la Fiesta del Libro.

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