Fuente: Mauricio Velasco Castro – Chef Amazónico
@mauriciofdo_velasco
El chef Mauricio Velasco es originario del Putumayo y formado como chef en Colombia. Su experiencia incluye la realización de investigaciones directas con comunidades indígenas, convirtiéndolas en proveedores directos de su restaurante. Estas comunidades se han convertido en su principal recurso para obtener productos locales. Su compromiso con la autenticidad y el apoyo a las comunidades ha sido fundamental en la creación de una conexión genuina entre su restaurante y la riqueza cultural del Putumayo.
Mauricio tuvo la idea de preparar cenas privadas en el Putumayo y utilizó los recursos obtenidos para explorar y viajar por las comunidades indígenas locales. Esto lo llevaría a participar en una convocatoria tras la recomendación de alguien que había asistido a una de sus cenas y después de superar la primera prueba, el proyecto tomó forma con la ayuda de un tutor. En 2019 recibió la noticia de que había sido seleccionado, y en 2020 inició la fase de desarrollo de Amazónico. En el proyecto se centraron en la cocina, el diseño del menaje y la sala principal, asegurándose de que todo reflejara la autenticidad y armonía con el entorno.
Amazónico se enfocó en descubrir técnicas y productos conectándose con más de 16 comunidades indígenas en Putumayo que tienen cultivos sostenibles y cuya gastronomía es muy variada, pues llegaban por desplazamientos forzados y traían consigo su cultura gastronómica y la adaptaban a los productos locales sin perder su identidad. Uno de los productos destacados es el ají negro que es a base de almidón de yuca brava y alimentan su sabor con hormigas limonarias las cuales le dan un leve sabor cítrico. Otros productos que se destacan de la región son el pirarucú, palmito, mojojoy y la fariña. La compra de estos productos locales apoya a la economía y a rescatar las tradiciones culinarias.
Cuando se abrió Amazónico en la ciudad de Mocoa fue una propuesta gastronómica única, pues su carta presentaba delicias como pirarucú, palmito, semillas y tubérculos regionales, desafiando las expectativas locales. A pesar de las reticencias iniciales, la dinámica cambió gradualmente, atrayendo la atención de diversas entidades interesadas en la sostenibilidad ambiental. El voz a voz de los comensales y compañeros atrajo clientes del centro del país y posteriormente extranjeros. La cuidada presentación, ingredientes y técnicas en los platos han sido clave para éxito de esta propuesta culinaria.
En síntesis, se está emprendiendo la tarea de preservar y enriquecer el legado de la cocina tradicional del Putumayo con un compromiso firme que busca dejar una huella duradera en las raíces gastronómicas de la región, rescatando recetas autóctonas y técnicas culinarias que están en peligro de desaparecer. La misión es trascender las barreras del tiempo y las tendencias contemporáneas, asegurando que las generaciones futuras puedan disfrutar y apreciar la autenticidad de la cocina tradicional de esa exuberante región del país.
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