@labeautifulcocinainusual
La cocina inusual permanece fiel a los ingredientes, pero reinterpreta la preparación con unas papas en un delicado puré que recuerda la famosa causa limeña, acompañada de un interesante giro en el hogao del sudado, concebida a manera de emulsión y que baña las albóndigas generosamente, activando el sabor de la carne de res y de cerdo, logrando una fantasía de sabores en paladar. Podemos tener una versión vegetariana de este plato, usando proteína de soya (carve), quinua, lenteja o algún tipo de setas como orellanas o champiñones.
Preparación para 4 personas
ALBÓNDIGAS
Bola de pierna de res (molida) 250 gr
Bola de pierna de cerdo (molida) 250 gr
Cominos 10 gr
Ajo 5 gr
Sal al gusto
PURÉ DE PAPA
Papa criolla 400 gr
Mantequilla sin sal 80 gr
Sal Al gusto
Pimienta Al gusto
HOGAO
Cebolla cabezona 200 gr
Cebolla larga 200 gr
Ajo 10 gr
Tomate chonto 200 gr
Fondo de vegetales (Caldo) 300 ml
Aceite vegetal neutro 100 ml
PARA DECORACIÓN
Tomates perla
Flores comestibles
PREPARACIÓN
Salsa criolla.
En un sartén caliente agregue 20 ml de aceite, sofreír la cebolla de huevo y la cebolla larga previamente picadas. Luego de 5 minutos agregar el tomate finamente picado, revolver durante 15 minutos, rectificar con sal y pimienta. Reservar.
Albóndigas
Mezclar las carnes de res y de cerdo molida, incorporar la cebolla de huevo finamente picada, cominos, ajo y sal. Después de mezclar muy bien, hacer bolitas de 50 gramos aproximadamente, cocinarlas en un fondo de res o de vegetales durante 20 minutos a fuego medio. Reservar
Puré de papas
Pelar las papas y cocinarlas durante 20 minutos o hasta que estén blandas, retirarlas y pisarlas con un tenedor para lograr textura de puré, derretir la mantequilla y mezclarla hasta generar una mezcla untuosa, rectificar con sal y pimienta.
Emulsión de hogao
En la licuadora agregar 200 gr de hogao y 50 ml de fondo de vegetales (caldo), licuar e ir incorporando aceite en forma hilo y sin dejar de licuar hasta lograr una textura ligeramente aireada.
Rehogar las albóndigas en la salsa de hogao y proceder con el montaje del plato.
MONTAJE
En un plato idealmente plano, ensamblar en el centro el puré de papas usando un timbal (molde en forma de aro), luego poner las 4 albóndigas sobre el puré, agregar la emulsión alrededor del puré. Decorar al gusto con tomates perla, germinados y/o flores comestibles Nota: el montaje original del plato contiene polvo de oro, haciendo alusión a que nuestro sudado de albóndigas es un tesoro de la gastronomía caldense.